โรคมะเร็งเกิดจากการแบ่งตัวผิดปกติของเซลล์ในร่างกายกระทั่งควบคุมไม่ได้ โดยเกิดในหลายอวัยวะก่อให้เกิดโรคมะเร็งประมาณ 40-45 ชนิดทั่วร่างกาย สาเหตุของมะเร็งที่เชื่อกันมากคือ “อนุมูลอิสระ” (free radicals) ซึ่งเป็นโมเลกุลของสารอะไรก็ได้ที่เกิดอุบัติเหตุกระทั่งอิเล็คตรอนชั้นนอกสุดหลุดหายไป ทำให้โมเลกุลเกิดพลังงานที่ไม่เสถียรเที่ยวระรานโมเลกุลข้างเคียงโดยแย่งอิเล็คตรอนจากโมเลกุลอื่นเพื่อทดแทนอิเล็คตรอนของตนเองที่หายไป ผลที่ตามมาคือปฏิกิริยาลูกโซ่สร้างความปั่นป่วนไปทั่วบริเวณ หากปฏิกิริยาที่ว่านี้เกิดขึ้นบริเวณนิวเคลียสอันเป็นที่อยู่ของสายดีเอ็นเอ ความปั่นป่วนอาจกระทบต่อกลไกการแบ่งตัวของดีเอ็นเอกระทั่งเกิดความผิดพลาดในการแบ่งตัว ทำให้ดีเอ็นเอที่แบ่งตัวออกมาได้เกิดการผ่าเหล่านำไปสู่การเกิดเซลล์มะเร็งในท้ายที่สุด
นักวิทยาศาสตร์การแพทย์เชื่อกันว่าหากหาทางลดปริมาณอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในร่างกายจากปฏิกิริยาต่างๆได้ย่อมนำไปสู่หนทางลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง วิธีลดอนุมูลอิสระนั้นไม่ยุ่งยากสักเท่าไหร่ คือการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ หรือ สารต้านอ็อกซิเดชั่น (antioxidants) ที่มีอยู่มากในผักผลไม้ นักโภชนาการแนะนำให้บริโภคผักผลไม้วันละ 5-9 ส่วน โดยหนึ่งส่วนของผักผลไม้คิดกันง่ายๆคือผักต้มหนึ่งอุ้งมือของผู้หญิง หากเป็นผักสดจะอยู่ที่ปริมาณหนึ่งกอบมือ รับประมาณวันละห้าถึงเก้าอุ้งมือจะช่วยให้สุขภาพดีได้ เนื่องจากผักผลไม้ให้สารเคมีตัวเล็กๆที่เรียกว่า “ไฟโตนิวเทรียนท์” (Phytonutrients) ประมาณ 7 กลุ่มที่ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระ
ความที่อนุมูลอิสระมีอยู่หลายชนิด การทำลายอนุมูลอิสระจำเป็นต้องใช้สารต้านหลายๆกลุ่ม นักโภชนาการจึงแนะนำให้รับประทานผักผลไม้หลากสีหลากกลิ่นหลากรสเพื่อให้ได้สารต้านอนุมูลอิสระหลายกลุ่ม สารไฟโตนิวเทรียนท์คือสารเคมีตัวเล็กๆที่ทำหน้าที่สร้างสี สร้างกลิ่น สร้างรสในผักผลไม้นั่นเอง พืชผักสร้างสารไฟโตนิวเทรียนท์หรือสารต้านอนุมูลอิสระไว้เพื่อป้องกันโรคที่มีอยู่มากมายรอบตัว ทำให้พืชทนอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นมิตรได้ สารไฟโตนิวเทรียนท์เหล่านี้เมื่อช่วยพืชได้ย่อมช่วยสัตว์รวมทั้งมนุษย์ที่ได้รับพืชเป็นอาหารได้เช่นกัน ดังนั้นหากต้องการป้องกันมะเร็งสมควรเริ่มที่การกินผักผลไม้อุดมสารไฟโตนิวเทรียนท์ที่ว่านี้ในปริมาณที่เพียงพอทุกวัน
พืชผักมีอยู่ด้วยกันหลายสีรวมกันเรียกว่าผักสายรุ้งเพราะมีตั้งเจ็ดสี ได้แก่ สีส้ม สีเหลือง สีเขียว สีแดง สีขาว สีม่วงและสีน้ำเงิน คิดจะป้องกันมะเร็งไม่จำเป็นต้องไปเริ่มที่ไหนไกล สถานที่ที่เหมาะที่สุดในการป้องกันมะเร็งคือ “บนโต๊ะอาหาร” ของเราเอง หมั่นหาผักผลไม้หลากสีหลากกลิ่นหลากรสมารับประทานอย่างสม่ำเสมอในปริมาณที่พอเหมาะไม่ให้น้อยเกินไปหรือมากเกินไป ระวังกันให้มากคือ ความสะอาดของผักและผลไม้ สมควรล้างก่อนบริโภค โดยใช้น้ำยาล้างผักหรือล้างด้วยน้ำละลายผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาหรือโซดาไบคาร์โบเนต หากไม่มีก็ใช้น้ำส้มสายชู หรือเกลือละลายหนึ่งช้อนโต๊ะในน้ำหนึ่งกะละมังเล็กหรือ 20 ลิตร แช่ผักสัก 20-30 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด เพียงเท่านี้ผักผลไม้ก็สะอาดได้แล้ว
