เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายคอลลาเจนจากสัตว์ด้วยกรดหรือด่าง นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเช่น โยเกิร์ต ขนมลูกกวาด มาร์ชเมลโลว์ ไอศกรีม ฯลฯ มีคุณสมบัติใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล สารให้เกิดความคงตัว สารอิมัลซิไฟเออร์ เป็นต้น [1] โดยทั่วไปแล้วเจลาตินที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารจะได้มาจากสุกรและวัว ซึ่งเจลาตินจากวัวเป็นที่อนุมัติสำหรับผู้บริโภคมุสลิม แต่วัวที่ใช้ผลิตเจลาตินนั้นต้องผ่านการเชือดตามหลักศาสนาบัญญัติอิสลาม อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยหลายงานแสดงให้เห็นว่าเจลาตินที่ได้จากสุกรมีคุณสมบัติที่ดีกว่าเจลาตินจากวัวในหลายๆด้าน เช่นมีความแข็งแรงมากกว่า มีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าและที่สำคัญมีต้นทุนที่ต่ำกว่า ด้วยเหตุผลนี้จึงนำไปสู่การปนเปื้อนเจลาตินจากสุกรในผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล
วันนี้ทางผู้เขียนจึงอยากจะอัพเดตงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับเทคนิคการตรวจวิเคราะห์แหล่งที่มาของ เจลาตินในตัวอย่างอาหารให้ผู้อ่านได้ทราบกัน ซึ่งได้เลือกมา 2 เทคนิค ได้แก่เทคนิคทางโครมาโตกราฟี ในงานวิจัยต่างๆ จะเน้นการตรวจวัดหาโปรตีน นิยมใช้เครื่อง LC-MS/MS เพื่อวิเคราะห์หาเปปไทด์เป้าหมาย (peptide markers) ของสุกรและวัว รวมถึงสัตว์อื่นๆที่สนใจ นำผลที่ได้มาเทียบกับฐานข้อมูลและใช้โปรแกรมทางสถิติในการประมวลผล ซึ่งให้ผลการวิเคราะห์ที่ดีและแม่นยำ สามารถระบุแหล่งที่มาของเจลาตินในอาหารได้ [2] อีกเทคนิคที่จะกล่าวถึงคือเทคนิคทางดีเอ็นเอ นิยมใช้เครื่อง Real time PCR โดยจะออกแบบไพรเมอร์ที่เฉพาะเจาะจงต่อสัตว์เป้าหมาย เช่น สุกร วัว จากนั้นนำตัวอย่างอาหารที่ต้องการวิเคราะห์ไปสกัดดีเอ็นเอ และนำไปเพิ่มปริมาณดีเอ็นเอด้วยไพรเมอร์ที่ออกแบบไว้ ซึ่งเทคนิคทางดีเอ็นเอนั้นก็ให้ผลวิเคราะห์ที่รวดเร็ว แม่นยำ มีความจำเพาะเจาะจงสูง [3] แต่อย่างไรก็ตามการพิจารณาเลือกใช้แต่ละเทคนิคนั้นขึ้นกับตัวอย่างที่ต้องการวิเคราะห์รวมถึงต้นทุนที่ใช้ด้วย เพราะกระบวนการผลิตอาหารแต่ละประเภทนั้นส่งผลต่อวิธีการเตรียมตัวอย่างและการวิเคราะห์ผลการทดลองที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่นอาหารที่ผ่านความร้อนสูง แนะนำให้ใช้วิธีทางดีเอ็นเอ เป็นต้น
