รู้กันมานานว่าคุณค่าทางโภชนาการของผักสดย่อมดีกว่าผักที่เก็บทิ้งไว้นาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณค่าด้านวิตามินชนิดที่ละลายในน้ำทั้งวิตามินบี วิตามินซี เป็นเพราะอย่างนี้จึงแนะนำให้บริโภคผักที่ยังสดไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนใดๆ ทั้งนี้โดยต้องไม่ลืมเรื่องการทำความสะอาดผักผลไม้หลายครั้งด้วยน้ำปริมาณมากเพื่อลดปัญหาของสารเคมีและเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจปนเข้ามาได้
ความเข้าใจเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของผักสดที่ลดลงอย่างนี้บางครั้งลุกลามไปยังที่ผักผลไม้สดกระป๋องที่พักหลังมีวางจำหน่ายกันมากขึ้น ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่าคุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้เหล่านี้ลดลงจึงทำให้นักวิชาการจากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการในมนุษย์ มหาวิทยาลัยอิลลินอยด์ สหรัฐอเมริกา ทำการศึกษาว่าคุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้สดกระป๋องว่าเปลี่ยนแปลงไปบ้างหรือเปล่า โดยศึกษาในผักและผลไม้กระป๋อง 14 ชนิดที่วางจำหน่ายในตลาด คำแนะนำที่ว่าให้รับประทานผักและผลไม้สดแสดงนัยยะกลายๆว่า ผักผลไม้กระป๋องมีคุณค่าทางโภชนาการด้อยกว่า ปรากฏว่าผลการศึกษามันไม่ใช่อย่างนั้น บางครั้งผักผลไม้สดกระป๋องกลับมีคุณค่ามากกว่า อย่างเช่นผักผลไม้กระป๋องรสชาติอาจดีกว่าเพราะผ่านการคัดเลือกและอาจมีการปรุงรสเพิ่มขึ้น ทั้งยังมีให้รับประทานนอกฤดูกาลได้อีกต่างหาก ผักผลไม้กระป๋องเหล่านั้นยังมีคุณค่าค่อนข้างครบถ้วนเพราะเตรียมมาจากผักผลไม้สดที่มีคุณภาพดี โดยบ่อยครั้งเตรียมจากไร่เลยด้วยซ้ำ แต่ผักผลไม้กระป๋องมักมีปัญหาตรงที่มีปริมาณเกลือค่อนข้างมากเพราะมีการเติมเกลือในกระบวนการผลิตเพื่อรักษาสภาพของผักและผลไม้ แต่เป็นแค่เกลือในผักผลไม้กระป๋องบางชนิดเท่านั้น ทั้งมีข้อมูลว่าผลไม้กระป๋องบางชนิดมีวิตามินซีมากกว่าเดิมเพราะมีการเติมวิตามินซีเพิ่มเข้าไปในกระบวนการผลิต อย่างเช่นลูกพีชกระป๋อง ทางโรงงานมักเติมวิตามินซีลงไปเพื่อรักษาสีของลูกพีชให้คงสีสดไว้จึงทำให้ปริมาณวิตามินซีในลูกพีชกระป๋องมีมากกว่าลูกพีชสดเกือบสองเท่า
นอกจากนี้การเตรียมผักกระป๋องอาจใช้ความร้อนต่ำกว่าความร้อนที่ใช้ในการปรุงผักสด เรื่องคุณค่าทางโภชนาการของผักผลไม้กระป๋องจึงไม่เป็นปัญหา ทั้งมีข้อดีอยู่มาก สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า การปรุงผักผลไม้กระป๋องสามารถใช้ความร้อนจากไมโครเวฟทำให้เสียคุณค่าน้อยกว่าการปรุงผักสดที่มักใช้ความร้อนจากเตาไฟและใช้น้ำปริมาณมากๆ ทั้งหมดนี้ขอให้เข้าใจกันก่อนว่าผักผลไม้กระป๋องในที่นี้ไม่ใช่ผักเค็มผักดองแต่หมายถึงผักผลไม้สดกระป๋องที่มีวางจำหน่ายมากขึ้นในบ้านเรา ทว่าผักผลไม้เหล่านี้มักมีราคาแพงเมื่อเทียบกับผักผลไม้สด ความที่บ้านเรายังมีผักผลไม้สดมากมายเหลือล้น ผู้บริโภคจึงนิยมเลือกผักผลไม้สดมากกว่า #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ผักผลไม้กระป๋อง
