ทำความรู้จักเนื้อทางเลือก

นางสาวเกษิณี เกตุเลขา อาริยะ    ผู้ช่วยวิจัย

Alternative meat หรือ meat analogues อาจเรียกว่าเนื้อสัตว์ทางเลือก คือการออกแบบและลอกเลียนแบบเนื้อสัตว์ผ่านกระบวนการผลิตที่มีการปรับปรุง แต่งเสริม เติมรส ให้มีลักษณะทั้งภายนอก (appearance) กลิ่น (flavor) รสสัมผัส (taste) และเนื้อสัมผัส (texture) เหมือนกับเนื้อสัตว์ทุกประการ (Ruby, 2012) เนื้อสัตว์ทางเลือกนี้สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ตามวิธีการผลิต คือ 1. plant-based meat คือเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากโปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว หรือกลูเต็นจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์และข้าวโพด เป็นต้น 2. cell-based meat หรือเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากกระบวนการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ (culture meat) จากเสต็มเซลล์ของสัตว์ต้นแบบในภาวะที่มีสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ทั้งนี้เนื้อแต่ละชนิดจะต้องการสภาวะการเลี้ยงเช่นอุณหภูมิ หรือสารอาหารที่แตกต่างกันออกไป กระบวนการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อดังกล่าวเกิดขึ้นในหลอดทดลองบางครั้งจึงอาจเรียกว่า in vitro meat และ 3. เนื้อสัตว์ที่ผลิตขึ้นมาจากกระบวนการหมัก คือ fermentation-based meat เช่นไมโครโปรตีน เป็นเนื้อสัตว์ทางเลือกที่ได้จากฟังไจที่ผลิตจากราสาย (filamentous fungi) Fusarium venenatum ซึ่งเป็นกลุ่มราที่ได้รับการรับรองจากคณะกรรมการมาตรฐานอาหารของอังกฤษ (UK Food Standard Committee) ว่ามีความปลอดภัยและสามารถใช้ในการผลิตโปรตีนทางเลือกได้ (Sha & Xiong, 2020) เนื้อสัตว์ทางเลือกจึงนับเป็นรูปแบบหนึ่งของการผลิตอาหารแห่งอนาคตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่ผู้บริโภคให้ความตระหนักในการเลือกบริโภคอาหารที่ต้องดีทั้งในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ทางเลือกที่ผลิตจากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อยังไม่เป็นที่ยอมรับในหมู่ผู้บริโภคมากนักและยังมีไม่กี่ประเทศที่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อได้ เนื้อสัตว์ทางเลือกที่พบในท้องตลาดส่วนมากจึงเป็นเนื้อสัตว์ทางเลือกที่ผลิตจากพืช 

เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชนี้ถูกพัฒนาขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์เรื่องความยั่งยืนของอาหารในโลกอนาคต และกลายมาเป็นรูปแบบใหม่ของการบริโภคโปรตีน ที่ได้รับความนิยมในหมู่คนรักสุขภาพ เนื่องจากมีรายงานข้อดีหลายประการอาทิ การบริโภคเนื้อสัตว์ปริมาณมากมีความสัมพันธ์กับความเจ็บป่วยบางประการของผู้บริโภค เช่นงานวิจัยที่ได้จากการวิเคราะห์อภิมาณ (meta-analysis) พบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากพืชแทนการรับประทานเนื้อสัตว์สามารถลดความเสี่ยงในการเกิดเบาหวาน ประเภท 2 หรือ type-2 diabetes  (Qian, Liu, Hu, Bhupathiraju, & Sun, 2019) และการเกิดโรคหัวใจ  (Lederman, 2019) รวมถึงลดโอกาสการสะสมสารก่อมะเร็งจำพวก Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) และ N‐nitrosamines ที่ผลิตขึ้นมาเมื่อร่างกายบริโภคอาหารดัดแปลงจากเนื้อสัตว์เพราะมีไนโตรเจนและไขมันอิ่มตัวสูง (saturated fatty acid) (Cantwell & Elliott, 2017)  นอกจากนี้ยังพบการส่งผ่าน และการสะสมของสารเคมีที่ใช้ในปศุสัตว์เช่นสารเร่งเนื้อแดงกลุ่มกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (ด้วงกลัด, 2018) ฮอร์โมนเร่งโตและยาปฏิชีวนะตกค้างในเนื้อสัตว์และเกิดการสะสมและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่มีโรคประจำตัว เด็ก คนชรา และสตรีมีครรภ์ 

เนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชนี้ยังได้รับการสนับสนุนในหมู่นักเคลื่อนไหว NGOs เนื่องจากเหตุผลด้านสวัสดิภาพของสัตว์ (animal welfare) และเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม เนื่องจากกระบวนการผลิตเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าปศุสัตว์ที่ต้องมีการจัดการระบบกำจัดสิ่งขับถ่าย ทั้งยังใช้พื้นที่ ทรัพยากรมาก ก่อให้เกิดมลภาวะ และก๊าซเรือนกระจกต่อโลกมากกว่าระบบเกษตรกรรมหรือการปลูกพืช (Sanchez-Sabate & Sabaté, 2019) อย่างไรก็ตามผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวยังต้องมีการศึกษาค้นคว้ากันอีกมาก 

ปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมให้ความสำคัญและสนับสนุนการลงทุนในอุตสาหกรรมนี้ เราอาจจะคุ้นหูกันภายใต้ชื่อทางการค้าต่าง ๆ เช่น Beyond Meat™, Impossible Foods™, Light life™ สำหรับประเทศไทย Let’s planty meet คือรายแรกและเป็นผู้บุกเบิกอุตสาหกรรมนี้ โดยผลิตเนื้อสัตว์จากพืชสำหรับเบอร์เกอร์ ซึ่งต่างก็ประสบความสำเร็จอย่างมากในเชิงธุรกิจ มีการคาดเดาการเติบโตของอุตสาหกรรมนี้จาก 4.6 ล้านล้านดอลลาร์ในปี 2018 เป็น 85 ล้านล้านดอลลาร์ในอีก 9 ปีข้างหน้า (UBS, 2019) เราจึงไม่สามารถหลีกเลี่ยงการพูดถึงประเด็นดังกล่าวในมิติของศาสนาและวัฒนธรรม เพราะการการบริโภคอาหารของมนุษย์นั้นสอดคล้องกับวัฒนธรรมการดำรงชีวิต ยกตัวอย่างที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่นการงดบริโภคเนื้อสัตว์ของชาวคริสต์นิกายคาทอลิกช่วงเทศกาลมหาพรต การห้ามฆ่าและห้ามบริโภคเนื้อวัวของชาวฮินดู และการบริโภคอาหารฮาลาลของชาวมุสลิม ซึ่งถือเป็นการแสดงความศรัทธาต่อพระเจ้า ดังนั้นมุสลิมจึงเลือกบริโภคเนื้อสัตว์บางประเภท และปฏิเสธการบริโภคเนื้อสัตว์บางประเภทเช่นสุกร สัตว์มีเขี้ยวเล็บและสัตว์ที่เชือดโดยมิได้กล่าวนามพระเจ้า เป็นต้น ในบริบทของความก้าวกระโดดของเทคโนโลยีและนวัตกรรม ส่งผลให้อาหารมีความซับซ้อนมากกว่าในอดีต อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมและวิถีปฏิบัติก็ยังจำเป็นต้องดำเนินไปตามครรลองข้อกำหนดของศาสนา การวินิจฉัยว่าเนื้อสัตว์ทางเลือกนี้สามารถบริโภคได้หรือไม่ได้ตามข้อกำหนดของแต่ละความเชื่อนั้น จึงจำเป็นต้องตีความบนพื้นฐานความรู้ทั้งศาสนศาสตร์และวิทยาศาสตร์ 

Cantwell, M., & Elliott, C. J. J. C. N. D. (2017). Nitrates, nitrites and nitrosamines from processed meat intake and colorectal cancer risk. 3, 27. 

Lederman, S. (2019). Prevent and reverse heart diesease with a plant-based diet. Retrieved from https://www.virtua.org/articles/prevent-and-reverse-heart-disease-with-a-plant-based-diet

Qian, F., Liu, G., Hu, F. B., Bhupathiraju, S. N., & Sun, Q. (2019). Association Between Plant-Based Dietary Patterns and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and Meta-analysis. JAMA Internal Medicine, 179(10), 1335-1344. doi:10.1001/jamainternmed.2019.2195

Ruby, M. B. (2012). Vegetarianism. A blossoming field of study. Appetite, 58(1), 141-150. doi:https://doi.org/10.1016/j.appet.2011.09.019

Sanchez-Sabate, R., & Sabaté, J. (2019). Consumer attitudes towards environmental concerns of meat consumption: A systematic review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 16(7). doi:10.3390/ijerph16071220

Sha, L., & Xiong, Y. L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 102, 51-61. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022

UBS. (2019). Disruption at the dinner table. Retrieved from https://www.ubs.com/global/en/wealth-management/marketnews/home/article.1441202.html/

ด้วงกลัด, ภ. (2018). สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อหมู. Retrieved from https://www.the101.world/ractopamine-on-pork/